HACCP導入や継続のお手伝いをいたします

HACCPとは？

原材料の受け入れから製品の出荷までの工程ごとに「何が危険の発生要因となるか」を明らかにし、それらの発生防止のために「重要な管理項目を重点的に管理」する食品の衛生管理手法のひとつです。

HACCPに沿った衛生管理は事業の規模や業種によって、次のいずれかの衛生管理を行わなければなりません。

• HACCPに基づく衛生管理
  

  コーデックス委員会が策定したHACCP7原則に基づき、事業者自らが衛生管理を行います。
  【対象事業者】
  ・大規模事業者
  ・と畜場（と畜場設置者、と畜場管理者、と畜場者）
  ・食鳥処理場（食鳥処理業者※認定小規模食鳥処理業者を除く）

• HACCPの考えを取り入れた衛生管理
  

  「HACCPに基づく衛生管理」をそのまま実施することが困難である小規模事業者を対象に各事業団体が作成し、厚生労働省がその内容を確認した「手引書」によって衛生管理を行います。
  【対象事業者】
  ・食品を製造し、または加工する営業者であって、食品を製造し、または加工する施設に併設され、または隣接した店舗においてその施設で製造し、または加工した食品の全部または大部分を小売販売するもの
  ・飲食店営業または喫茶店営業を行う者その他の食品を調理する営業者
  （そうざい製造業、パン製造業（賞味期限が概ね5日程度のもの）、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む）
  ・容器包装に入れられ、または容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、または販売する営業者
  ・食品を分割して容器包装に入れ、または容器包装で包み小売販売する営業者
  ・食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、または処理する営業を行うもののうち、食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場（事務職員等の食品の取り扱いに直接従事しない者はカウントしない）

HACCPシステムやHACCPの考え方を導入すると何がいいの？

従来の抜取検査による衛生管理と比較すると次の効果が期待できます。
　�@より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことができる
　�A原因の追究を容易にすることができる

さらに、農林水産省から発表されたの統計によるとHACCPに沿った衛生管理の導入による効果として以下が挙げられています。

HACCPに沿った衛生管理の導入による効果（複数回答）
すべてまたは一部の工場・工程（ライン）で導入している事業所の回答
出典：農林水産省「令和3年度食品製造業におけるHACCPに沿った衛生管理の導入状況実態調査結果」

衛生管理計画の運用ポイント！

運用のポイントはPDCAサイクルをローテーションで回すのではなく、スパイラル状に回し、継続的な改善を行っていくことです。 検証(C)で問題の本質を明確にし、改善(A)につなげ、改善後は最初の計画(P)よりもよくしていき目的を目指します。 ここで注意すべきことは、最初の計画(P)は現場に沿った内容であることです。 最初から厳しい設定にすると、それを達成しようとするあまり現場が疲弊してしまい継続しなくなります。

HACCPシステムには一般衛生管理も大切

一般衛生管理とは、「どの食品についても行うべき共通事項」で、普段から取り組んでいる衛生管理項目のことです。

【一般衛生管理の基準】 1.食品衛生責任者等の選任 2.施設の衛生管理 3.設備等の衛生管理 4使用水の衛生管理 5.鼠属・昆虫の防除 6.排水及び廃棄物の衛生管理 7.従業員の衛生管理 8.検食の実施 9.情報の提供 10.回収・廃棄 11.運搬 12.販売 13.教育訓練 14.その他（記録と保存）		【HACCPの7原則12手順】 1　HACCPチーム編成 2　製品説明書の作成 3　用途及び対象者の確認 4　製造工程図の作成 5　製造工程図の確認 6　(原則1)危害要因(HA)分析 7　(原則2)重点管理点(CCP)発見 8　(原則3)管理基準(CL)設定 9　(原則4)モニタリング方法設定 10　(原則5)改善措置の設定 11　(原則6)検証方法の設定 12　(原則7)記録の文書化と 　　保存方法の設定
汚染させないための 基本的取り組み	↓	管理基準を決めて ハザードをしっかり管理
一般衛生管理とHACCPシステムを並行運用していきます

一般衛生管理とHACCPの12手順に共通していることは
　　・記録を取りきちんと保管する
　　・従業員への教育・トレーニングを行う
の2点です。実施した内容を明確にし、従業員への共通認識を広げることで衛生管理を確実に行います。

−食品をより安全にするための5つの鍵−

WHOが発表した「食品をより安全にするための5つの鍵」はHACCPを運用するための具体的な行動指針です。これを実行し、運用ポイントを押さえると一般衛生管理とHACCPシステムの並行運用がスムーズにできるようになります。

1.清潔に保つ 2.生の食品と加熱済み食品とを分ける 3.よく加熱する 4.安全な温度に保つ 5.安全な水と減量を使用する

食品をより安全にするための5つの鍵のポスターとマニュアル（日本語版）は、国立医薬品食品衛生研究所よりダウンロードできます。

料金プラン

衛生点検（10,000円〜/時　1作業場）

一般衛生管理を主とした作業場内の衛生状況を確認します。

HACCPプラン作成補助（12,000円〜/時）

HACCPの構築時に、現場作業や製品についての聞き取りをしながらハザードの特定(HA)や重要管理点(CCP)の設定等を行います。また、妥当性確認や検証の方法が適しているかも確認します。
運用後にプランの改善が必要となった場合もご相談を承ります。

【HACCP運用までの流れ】
HACCPの構築	・Codex HACCP適用の7原則・12手順に沿ってHACCPプランの作成 ・一般衛生管理の見直し ・衛生計画書の作成
↓
HACCPの導入	・従業員の教育・訓練
↓
HACCPの運用	・HACCPシステムの検証・改善

内部監査・外部監査（60,000円〜/日）

10:00〜16:00（休憩時間を除く実働5時間）で行い、面談から現場の確認など多岐に渡ります。

【内部監査・外部監査の流れ】
内部監査 外部監査 （現場確認）	・HACCP担当者との面談 ・現場確認と記録確認 ・報告書作成・提示
↓
報告書作成	・正式な報告書を作成し、郵送 ・改善案の提案
※HACCPプラン作成の補助や監査を実施するにあたり、必要となった検査や調査の費用は別途ご請求となります

ご相談やご依頼は電話もしくは問い合わせフォームをご利用ください。